– Giovanni Del Corso –
Il polpo non si cuoce ma si consegue. Questo non è un piatto ma la storia dei piatti. Dal momento in cui il tegame viene deposto sul fornello con la sua cucchiaiata di strutto si commuove e slitta, cominciando a fondersi fino a che giunge il momento in cui è cotto.
Tutto ora può succedere, a danno o vantaggio di questo elaborato piatto, che ci impegna come un quadro impegna un pittore. In nessuna fase della sua cottura il polpo deve essere abbandonato, come una musica interrotta e poi ripresa non può essere più la stessa musica.
Così il Polpo alla pisana diventa vivo e morbido come una fetta di burro. Il polpo non cuoce ma pensa, adornato di foglie di alloro e ceci. Poi bisogna rimuovere on un cucchiaio i suoi pensieri e servirlo caldo con il ramerino.
