Grande classico della tradizione culinaria toscana, la “ribollita” un tempo era chiamata “zuppa toscana di magro dei contadini”: proprio così la definisce Pellegrino Artusi nel suo celebre libro di ricette. Già nel Cinquecento si possono individuare, in alcuni manoscritti, i due ingredienti principali utilizzati per prepararla: il pane e il cavolo. Il nome “ribollita”, nasce da un’antica necessità, quella di far ricuocere un’altra volta (o più volte) la zuppa: in origine, infatti, si trattava di un piatto povero, fatto con gli avanzi che rimescolati, conditi e fatti sapientemente “ravvivare” in pentola, assumevano un gusto gradevole ed erano al contempo nutrienti.
Minestra di magro perché solitamente veniva preparata il venerdì, quando per tradizione ci si asteneva dal consumo di carne e cibi grassi. Per “riempirsi la pancia” restavano dunque le verdure, i legumi oltre alla polenta o alla pasta. Dal venerdì la zuppa arrivava fino alla domenica, ma anche oltre, e ogni volta la si faceva “ribollire” utilizzando pane raffermo, preso dalla cottura settimanale nei forni comuni, oppure avanzato alle famiglie benestanti e gentilmente elargito ai loro servitori. Come molti altri piatti anche la ribollita si è evoluta, diventando uno dei più rinomati della tradizione toscana, riproposto anche da chef stellati. Carlo Cracco, ad esempio, ne ha decantato i pregi, proponendola in un suo libro di ricette legate alle tradizioni regionali.
Cavolo, fagioli e pane
Anche se non esiste una ricetta originale, e a seconda delle zone e delle tradizioni vi possono essere alcune varianti, vi sono alcuni ingredienti che non possono proprio mancare. Vediamoli subito. Prima di tutto il cavolo nero, quello “riccio”, i fagioli e il pane, rigorosamente non salato. È preferibile che il cavolo abbia “preso il freddo”, cioè sia stato esposte ad almeno una gelata invernale, in modo tale che le foglie siano più morbide. Per quanto riguarda i fagioli, bisogna utilizzare quelli “cannellini” secchi, da mettere in ammollo la sera prima della preparazione. Infine il pane: come dicevamo deve essere sciocco e raffermo, preferibilmente cotto a legna. Come ultimo ingrediente serve il “pepolino” (timo selvatico), erba aromatica che conferisce un particolare profumo al piatto. C’è un segreto: oltre all’olio buono (ovviamente extravergine) con cui condire la zuppa prima di servirla, bisogna tenere conto che ogni volta che si fa ribollire diventa più buona. Di sicuro, quindi, bisognerà farlo almeno un’altra volta dopo averla cucinata.
Cosa non si deve aggiungere
Nel libro “La cucina toscana in 800 ricette tradizionali” Giovanni Righi Parenti spiega come si fa la ribollita e cosa non si deve assolutamente aggiungere:
Il pane tagliato a fette spesse si mette ora nella zuppiera e sopra, caldissima, lasceremo scolare la miscellanea delle verdure cotte; vanno creati dei piani in modo che il pane abbia ad inzupparsi completamente creando degli strati tra i vegetali cotti, quasi si trattasse di una specie di torta ripiena… Va servita ancora tiepida, ottima anche fredda e si condisce ancora con del buon olio di oliva crudo senza aggiungervi altro: tutt’al più (al posto di quel formaggio che sarebbe delitto mettervici) una tritata di cipolle o cipollotti che completeranno l’opera in modo mirabile.
Questi che vi elenchiamo sono gli ingredienti da utilizzare per preparare una buona ribollita per quattro persone. Con una precisazione: si possono aggiungere ingredienti, seguendo la propria fantasia, sulla base di ciò che si ha in casa. Ma senza esagerare. Deve pur sempre restare un “piatto povero”.
-200 grammi di cavolo nero
– 200 grammi di pane raffermo
– 250 grammi di fagioli cannellini già cotti
– 50 grammi di cavolo cappuccio
.- 50 grammi di bietole o erbette
– 100 grammi di patate
– 30 grammi di carote
– 80 grammi di zucchine
– 50 grammi di sedano
– 2 pomodori piccoli
– Un porro, una cipolla, uno spicchio d’aglio
– Olio extra vergine d’oliva
– salvia, rosmarino, pepolino (timo)
– Sale e pepe.
Preparazione:
La preparazione della minestra di pane toscana è molto semplice: lessate i fagioli, aggiungendo sale, olio e pepe. Tritate la cipolla, carote e sedano e fate soffriggere con olio, salvia, rosmarino (o timo) e aglio in camicia (da eliminare alla fine).. Una volta pronto il soffritto, mettetelo in una pentola capiente, con i pomodori, i fagioli, il pane e tutte le verdure precedentemente tagliate in maniera grossolana. Aggiustate di sale e fate cuocere per circa due ore a fuoco basso. Attenzione: la ribollita deve risposare, quindi non va mangiata appena preparata. Quando la servirete a tavola versatele sopra un filo d’olio extravergine e, se gradite, aggiungete mezza cipolla di Tropea cruda affettata molto fine.
