Affondo il primo morso nella focaccia con la cecìna e subito mi sento a casa. È la sensazione che ho provato in un locale aperto da pochi mesi a Milano. Si chiama “Doratina la ganza pisana” ed è in via Malpighi 3, nel quartiere di Porta Venezia, dove si trovano decine e decine di locali alla moda per mangiare e fare l’aperitivo. “Street food 100% pisano” è lo slogan che si legge sui canali social del locale. Le focaccine sono gustose e croccanti, grazie alla particolare miscela di farina usata – come mi hanno spiegato – e la cecìna è semplicemente deliziosa. Il connubio dei due ingredienti, riscaldati dal forno, è pura poesia. Conoscendo “l’originale” – ho provato centinaia di volte questo piatto a Pisa e dintorni – posso dire senza timore di smentita che i ragazzi della Doratina stanno facendo un ottimo lavoro.
Il prodotto è di altissima qualità, e lo stesso dicasi per la pizza, che ho provato in due versioni: quella classica (pomodoro e mozzarella) e quella pisana (pomodoro, acciughe, capperi e una spolverata di grana), entrambe rigorosamente al quarto, ripiegato in due. Da bere ho provato una spuma in bottiglietta, ottima, prodotta in provincia di Arezzo. E l’acqua, a volontà, liscia o gasata, distribuita gratuitamente e con un bellissimo progetto di solidarietà collegato (Balhobasa O.d.V.): ogni centesimo lasciato nei barattoli da chi prende l’acqua va direttamente ai bambini del villaggio ugandese di Kiburara.
Quando sono andato a sperimentare Doratina temevo di non essere troppo super partes, di lasciarmi prendere dall’emozione per il “gusto pisano” in terra milanese. Così ho chiesto all’amico Francesco Fasulo dei Pisani al Nord di venire con me. Ci siamo recati sul posto in pausa pranzo di una calda giornata di inizio estate. Confesso di aver fatto il bis della pizza, e ho preso anche una fetta di cecìna in purezza, senza focaccina. A me è piaciuto tutto subito. Ho chiesto a Francesco cosa ne pensasse: “Sono bravi, è tutto buono”, mi ha detto, confermandomi che non era stata solo una mia impressione positiva. Ci siamo risentiti qualche settimana dopo, forse anche un mese, quando sono tornato a chiedere lumi a Francesco, un parere a freddo, come si suol dire. Lui mi ha risposto così. “Ci sono tornato con mia moglie, pisana, e mio figlio. Siamo stati bene, la pizza è buona, così come la cecìna e la focaccia. Mia moglie mi ha detto che è come quella che si mangia a Pisa”. Prova superata a pieni voti, dunque, per Doratina. Scherzi a parte, non siamo – né io né Fasulo con la sua famiglia – i depositari del gusto autentico della cecìna e della pizza pisana, però, in modo del tutto disinteressato, possiamo dire con assoluta certezza di aver assaporato dei prodotti buonissimi che, lo ripeto, a me hanno sinceramente riportato indietro nel tempo, a quando, ragazzino, facevo merenda con la schiacciatina con la cecìna, dal Montino, da Nando o dal Chimenti.
Auguriamo a questi giovani pisani che si sono buttati in questa avventura il successo che meritano. Sono stati coraggiosi e stanno lavorando con grande impegno. Milano è una piazza importante dal punto di vista imprenditoriale e commerciale, e come ristorazione si trova veramente di tutto, sia a livello etnico che italiano. La zona che hanno scelto per aprire il loro negozio è a dir poco strategica: molto “alla moda”, con un giro di persone notevole negli orari dell’aperitivo, e non solo. In più è raggiungibile facilmente con la metropolitana (linea rossa, fermata Porta Venezia). La consegna a domicilio, che a Milano è molto utilizzata, anche in pausa pranzo o alla sera, sicuramente aumenterà le vendite. Ma siamo certi che i milanesi apprezzeranno anche andare sul posto, nel piccolo ma accogliente negozio di via Malpighi. La sfida è far conoscere e apprezzare il gusto pisano ai milanesi. In bocca al lupo ragazzi!
P.S. Dimenticavo una cosa importante. Prima di andare a trovare i ragazzi della Doratina con Fasulo avevo chiesto di accompagnarmi a un altro amico, Giampiero. Gli avevo spiegato di cosa si trattava e lui, sempre in una pausa pranzo, mi aveva accompagnato. Purtroppo Doratina non aveva ancora iniziato a sfornare le sue prelibatezze dal forno ma, arrivati sul posto, abbiamo trovato i ragazzi intenti a mettere a posto il locale. Prima di entrare Giampiero, bussando, ha chiesto: “È qui che si fa il cinque e cinque?“. “No, mi sa che hai sbagliato, devi andare da un’altra parte“, è stata la pronta risposta. E giù risate. Dopo le inesorabili schermaglie iniziali c’è stata una bella chiacchierata fra “toscani emigrati a Milano” e il mio amico Giampiero, livornese doc, ha molto apprezzato questa iniziativa imprenditoriale pisana, assicurando di voler tornare a degustare i prodotti. I ragazzi della Doratina hanno apprezzato le battute e i consigli di Giampiero, che da più di 25 anni vive e lavora a Milano svolgendo la professione di avvocato.
Pisani e livornesi sono e sempre saranno distinti e distanti… però, in nome di una gustosa fetta di cecìna (o torta che dir si voglia all’ombra dei Quattro mori) a Milano potranno sempre sotterare l’ascia di guerra e brindare con dell’ottima spuma bionda. W la Toscana!
