Ci sono uomini che non si limitano a vivere la Storia, ma la condiscono, la servono a tavola e la trasformano in memoria collettiva. Sergio Lorenzi, scomparso in queste ore, era uno di questi. Per il mondo era lo Chef stellato, l’inventore della Tagliata, l’amico dei grandi maestri. Per me, che ho avuto il privilegio di sedere alla sua tavola quasi ogni domenica per anni, insieme a mio padre che di Sergio fu collega e allievo, lui era soprattutto un narratore di mondi.
Un’infanzia tra le macerie e l’assenza
La tempra di Sergio si era forgiata nel dolore e nella solitudine di un dopoguerra durissimo. Raccontava spesso di quando, bambino, svuotava i proiettili inesplosi per recuperare la polvere da sparo e rivenderla: un gioco pericoloso che era, in realtà, pura sopravvivenza. Ma c’era una ferita più profonda: dopo il conflitto, suo padre non tornò mai a casa. Aveva scelto di rifarsi un’altra famiglia altrove, lasciando Sergio a costruire il proprio destino con le sole proprie forze.
Sopravvissuto alla fame e scampato per un soffio all’eccidio di Sant’Anna di Stazzema (era sfollato alla Culla, l’ultimo borgo prima del massacro), Sergio imparò presto che la vita non ti regala nulla, ma che con il coraggio si può scalare il mondo.
Dalla Stella Michelin alle notti di Portofino
Dal ristorante Buzzino allo storico “Da Sergio” sul Lungarno Pacinotti, dove nel 1978 ottenne la Stella Michelin, Lorenzi portò Pisa al centro della mappa gastronomica mondiale. Lì passarono David Bowie, la first lady Claudia Alta Taylor Johnson, detta “Lady Bird”, e giganti del teatro come Gigi Proietti ed Eduardo De Filippo. La sua fame di nuove sfide lo portò a gestire, insieme a Gianni Malagoli, il celebre Pitosforo di Portofino, dove curò una cantina all’epoca tra le più fornite d’Europa. Ma il suo legame con le radici pisane restò indissolubile, declinandosi in altre prestigiose gestioni: dalla Tenuta di Corliano a San Giuliano Terme, a un altro locale nello stesso comune termale, fino all’approdo, dopo la chiusura del suo storico ristorante, all’interno del celebre Hotel California sulla via Aurelia. Ogni luogo, sotto la sua guida, diventava un tempio dell’ospitalità.
Il signore delle multe e la generosità silenziosa
Chi ha conosciuto il ristorante sul Lungarno ricorda bene l’eterno problema del parcheggio. C’era un aneddoto che Sergio raccontava con quel suo sorriso sornione: capitava spesso che qualche cliente, multato per divieto di sosta, portasse la contravvenzione a lui, convinto che lo Chef, con le sue “alte conoscenze” da consigliere comunale e uomo di mondo, potesse farla annullare. Sergio prendeva la multa, rassicurava il cliente con un gesto elegante e poi, in silenzio, andava a pagarla di tasca propria. Non voleva che nessuno lasciasse la sua tavola con l’amaro in bocca, e la sua etica gli impediva di chiedere scorciatoie. Era un signore d’altri tempi.
Il Muro di Berlino e il cerchio che si chiude in Brasile
Ascoltare Sergio significava viaggiare. Ti raccontava di quella notte del 1989 a Berlino, dove si trovava per presentare un Brunello proprio mentre il Muro veniva abbattuto. Si portò a casa un frammento di quel cemento, un pezzo di Storia che poi, con la sbadataggine dei geni, confessava di aver smarrito tra i mille ricordi di una vita errabonda.
E poi il Brasile, l’amicizia profonda con il grande Massimo Ferrari a San Paolo. Sognavano una scuola di cucina insieme, un progetto che non vide la luce ma che cementò un legame fraterno. Recentemente, il ristorante di Massimo ha ospitato a pranzo il Presidente Mattarella, l’unico grande Capo di Stato a cui Sergio non era riuscito a cucinare personalmente. È bello pensare che, attraverso il suo grande amico, Sergio sia arrivato anche lì.
Pisa perde il suo “numero uno indiscusso“. Io perdo le domeniche trascorse ad ascoltare un uomo che aveva visto il mondo cambiare, restando sempre fedele a una sola bussola: la passione per la vita, nonostante tutto.
Daniele Burchi
