Per anni ha rappresentato l’eccellenza della cucina pisana, arrivando a conquistare con il suo ristorante, Da Sergio, l’ambita stella Michelin. Sergio Lorenzi, nato a Camaiore (Lucca), si è spento il 30 dicembre a 89 anni lasciando un profondo vuoto a Pisa, la sua città di adozione, che per anni ha goduto delle sue prelibatezze.
A lui si deve un merito indiscusso: aver saputo portare la cucina della tradizione alla modernità, facendola apprezzare in tutto il mondo. E a lui si deve anche una felicissima intuizione, quella di servire a tavola la famosa “tagliata” di carne, che oggi, copiata e riadattata da tutti, è uno dei modi più apprezzati per gustare la carne.
L’infanzia difficile, in tempo di guerra, tra macerie e bombardamenti e lo sfollamento nella frazione La Culla, alle porte della famigerata Sant’Anna di Stazzema, quella divenuta famosa per la strage compiuta dai nazisti. Dietro ai fornelli a soli tredici anni, la sua carriera vera e propria Sergio come molti la inizia a Milano negli anni Cinquanta: muove i primi passi dal famoso Giannino, poi lavora in altri locali in pieno centro. Rientrato in Toscana, va a lavorare a Pisa, da Buzzino, a poca distanza dalla Torre pendente. Rilancia il locale portandolo in auge a livello nazionale. Il grande salto con la scelta di mettersi in proprio lo compie nel 1970: apre il suo primo ristorante nei locali di un vecchio garage. Tre anni dopo propone per la prima volta la “tagliata di manzo”, che avrà un successo planetario.
L’ascesa di Lorenzi è inarrestabile. Nel 1977 rileva il Tre Donzelle, in lungarno Pacinotti, vicino a piazza Garibaldi, e vi apre il suo “Da Sergio”. L’anno dopo ottiene la stella Michelin, mantenuta per diciotto anni di fila fino alla chiusura del locale.
Le difficoltà nonostante la fama
Gli anni pisani non furono tutte rose e fiori. Le prime difficoltà furono legate alle varie ondate della contestazione studentesca: negli anni ’70 lungarno Pacinotti e Piazza Garibaldi erano un crocevia delle proteste studentesche e non solo. Infine, particolare non di poco conto, il ristorante fu preso di mira perché non a buon mercato. Insomma, quel suo essere famoso e all’avanguardia fu visto quasi come una colpa da espiare. Amareggiato Lorenzi dopo qualche tempo chiuse il suo locale riaprendone uno, in seguito, nel vicino comune di San Giuliano Terme.
Per il livello raggiunto senza dubbio Lorenzi può essere definito il più grande cuoco pisano della storia. Il suo ultimo progetto di cui ci piace dare conto: realizzare un nuovo ristorante con terrazza sulla Piana di Pisa, recuperando un’ex fabbrica abbandonata.
La ricetta della tagliata dalle parole di Sergio Lorenzi
“Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino. La carne deve essere un pezzo grande: va cotta al sangue sulla griglia. Il taglio a fette deve essere trasversale come si usa per affettare un salmone e deve essere servita su un vassoio caldo, guarnito con fagioli cannellini all’olio e pepe. Sopra la carne viene versata un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone sale e qualche goccia di worcestershire sauce”.
Foto: dalla copertina del libro “La cucina di Sergio Lorenzi” (CLD Libri)
