Vendeva mobili. Ma ha sempre avuto la passione per la degustazione, prima del vino e poi della birra. Sommelier professionista dal 2009, l’empolese Eddy Di Nardo (43 anni) spinto dalla passione e dalla curiosità si è messo in testa di provare a produrre della birra. E risultati sono stati buoni. Così ha deciso di fare il salto, producendola per venderla. Di recente ha vinto un premio prestigioso. Anzi cinque. Ne abbiamo parlato con lui in questa intervista.
Come deve essere una buona birra?
Prima di tutto mi vorrei soffermare su due aspetti fondamentali: la consapevolezza del birrificio (o del mastro birraio) e la consapevolezza dei procedimenti. Una birra buona non deve avere difetti: ossidazioni, cariche batteriche, elementi che la portano a modificarsi perché il procedimento per qualche motivo è andato storto. Ogni birrificio inoltre ci mette del suo per cercare di fare una buona birra. Cosa più complicata rispetto al vino.
Addirittura?
Sì. Per diversi motivi, il primo dei quali è così sintetizzabile: se il vino lo sbagli, nel senso che scopri che ha dei difetti, lo puoi correggere. È il lavoro che fanno gli enologi. La birra no, se ti viene male la devi buttare via.
Cosa mi dice degli ingredienti?
La loro scelta è fondamentale: l’acqua, il malto, il luppolo e il lievito. Ma la cosa che più conta quando si fa la birra è riuscire a definire uno stile ben preciso: il tipo di malto e di luppoli, il colore, l’Ibu (International Bitterness Unit), l’unità di misura utilizzata per misurare l’amarezza del prodotto. Le birre si dividono in due grandi famiglie: quelle ad alta fermentazione, che traggono origine dalla scuola belga. Poi ci sono le birre a bassa fermentazione, tipica della scuola tedesca. In tutto esistono più di 500 stili diversi di birra.
Che ci può dire del luppolo?
È paragonabile al tannino per il vino. Al mondo ne esistono più di cento tipi diversi, ma per produrre la birra ne vengono usati una trentina. La maggior parte del luppolo arriva dall’America. Da 3-4 anni ce n’è uno anche italiano, che ci ha permesso di dare vita a un italian style. Fino a 5-6 anni fa nel nostro Paese era ancora in vigore una legge del 1937 che classificava il luppolo nella categoria degli oppiacei. Da poco si può coltivare. Anche se in Italia non è facile, vista la grande biodiversità e il clima. Il luppolo preferisce un clima costante, anche se rigido, senza troppi sbalzi di temperatura
Quando e come ha iniziato a produrre birra?
Sono più di dieci anni. Ma la prima volta l’ho preparata nel 1998 con il kit per farla in casa. Devo dire che mi veniva abbastanza bene e così nel 2009 ho pensato di iniziare a produrla, cercando di tirare fuori uno stile toscano, sintetizzato da questo slogan: 1% birra, 99% Toscana.
Che vuol dire?
Le materie prime sono tutte toscane, a parte i luppoli.
Che tipo di birre produce?
Ho creato una linea di 4 birre. La bionda, la rossa, la gran riserva al vin santo (con la collaborazione delle sorelle Palazzi di Terricciola) e infine la IGA (Italian Grape Ale), preparando mediante un connubio tra mosto di vino e malto. Il mosto, in questo caso, lo prendo da Cupelli spumanti.
Se non sbaglio ha vinto anche un premio di recente?
Sì, ne ho vinti cinque lo scorso dicembre. Con la Forestiera Vinosa SB (Sauvignon Blanc) nella categoria Italian Grape Ale e categoria 75 cl; con la Forestiera Jiungle – Lion Ipa nella categoria 50 cl; con la Forestiera Ri-Gueuze nella categoria Gueuze; infine con la Forestiera Jiungle – Colibrì nella categoria English Brown.
Ci racconta com’è andata?
Inizialmente non volevo partecipare, poi a ottobre mi sono deciso a farlo, spinto più che altro dalla curiosità. Ho inviato due birre e mi sono iscritto al concorso indetto dalla Feder Birra per la Best Italian Beer, che si è svolto a Roma alla fine di dicembre. Devo dire che è andata molto bene.
Prima di occuparsi di birra cosa faceva?
Commerciante nel settore arredamento.
Ha fatto qualche viaggio alla scoperta dei segreti delle birre?
Sì, diversi. In particolare ne ricordo uno, in Belgio. Sono stato da Cantilon, cercando di conoscere meglio le birre spontanee, quelle acide. Servono 4-5 anni per prepararle. Una bottiglia prodotta nel 2011 diventa molto interessante invecchiando.
Torniamo agli ingredienti. Ci ha detto che sono quasi tutti toscani. Da dove arrivano?
L’acqua è toscana. Prima era quella di Vinci, da poco ho trasferito la produzione a Prato. L’orzo, da cui produco il malto, mi arriva da tre aziende agricole biodinamiche, una di Gavorrano (Grosseto), l’altra di San Miniato (Pisa) e la terza di Cortona (Arezzo). Viene coltivato su tre tipi di terreno diversi. Il luppolo, di altissima qualità, arriva dall’estero, non da un paese specifico. I lieviti, infine, sono quelli selezionati, i migliori in circolazione. Mi faccia aggiungere una cosa sul luppolo…
Prego…
Alcuni ragazzi hanno iniziato a produrlo nel Modenese. Grazie a questo ingrediente ho prodotto una birra dallo stile tutto italiano. Si chiama Italian Fresh Hope.
Mi tolga una curiosità. Quanto conta l’acqua?
Conta soprattutto per la durezza. Più si vuole fare una birra scura e più va bene che l’acqua sia dura. Altrimenti è meglio addolcirla.
Che importanza ha la schiuma quando si versa una buona birra?
La birra è l’unica bevanda che contempla due passaggi: liquido e gassoso. Il “cappello” di schiuma fa trattenere tutti i profumi e gli aromi e sprigiona la CO2 senza che finisca nello stomaco e dia quella fastidiosa sensazione di gonfiore, tipico delle birre industriali.
Progetti futuri?
Tanta sperimentazione. Vorrei provare la birra in barrique dove è stato vino o altro alcolico. L’obiettivo che mi pongo è fare sempre meglio di quanto sto facendo.
Dove sono e chi sono i suoi clienti?
Negli anni sono cambiati. All’inizio erano molto vicini a me, al mio paese. Poi il giro d’affari si è allargato all’Italia ed anche all’estero. Negli ultimi anni ho spostato la mia rete di vendita soprattutto sulla vendita ai pub e locali notturni, ai quali vendo fusti. Produco ancora birre in bottiglia, ma in minima parte.
Ultima domanda: le piace anche il vino?
Sì, altrimenti non avrei prodotto l’IGA.
